一只鸡在中国能被做成多少道菜? 每日头条
一只鸡在中国能被做成多少道菜?
自古以来,鸡都被视为性价比最高的肉食。和猪、牛、羊、鱼等相比,鸡肉质地细嫩、肉多骨少,自身肉味平和,几乎能胜任各种烹调方式,因此在食客群体中的接受度最为广泛。
祖国之大,吃鸡千变万化。既可以作节日的压轴硬菜,也可以作方便加工的快餐;既能重口,也能清淡。如此“百变神鸡”,不喜欢的有难了!
(资料图)
烧鸡丨图虫创意
01
同是整鸡
/ 哪种吃法更优秀? /
在绿皮火车出行的时代,有滋有味又方便携带的“四大名鸡”一度家喻户晓。你能准确说出都是哪四大吗?
A、麦当劳脆皮炸鸡、肯德基v我50、德克士手枪腿、黄焖鸡米饭(×)
B、道口烧鸡、符离集烧鸡、德州扒鸡、沟帮子熏鸡(√)
从名字就能看出,这四大名鸡都是整鸡加工而成、适合冷吃的熟食。其实,类似的烧鸡做法许多地方都有,不只是这四地独有,为什么它们最有名?从发源地就能看出,这四大名鸡曾经在铁路旅途快餐中处于C位。在那个以绿皮火车为主流、行程动辄超过24小时的年代,一只咸香油润的整鸡足以大大减轻漫长旅途的疲惫。
烧鸡丨图虫创意
那么烧鸡、熏鸡、扒鸡究竟有什么区别?其实,它们虽然名字不同,但制作流程大体相近,只是不同的细节造就了不同的口味。
道口烧鸡是河南特产,历史可以追溯到清顺治年间。在清洗干净的整鸡腹腔内撑入高粱杆,将鸡腿、鸡翅交叉插入鸡躯体上切开的口子里,外形如同一只元宝。传统做法需要在鸡身上刷三次蜂蜜水,随后先油炸、再放入卤水焖煮,直到鸡肉酥软入味。
道口烧鸡丨图虫创意
符离集烧鸡的原产地位于安徽宿县,制作工序相同,不过在油炸前,鸡身上涂的是饴糖和红曲,因此色泽比普通烧鸡更亮丽。
符离集烧鸡丨图虫创意
德州扒鸡由烧鸡演变而来,相传原本是做烧鸡煮过头后的意外产物,做法和烧鸡相似,但炖煮的时间更久,成就了“熟烂脱骨”的特色,刚出锅的扒鸡不需要刀切手撕,趁热一抖,就能达到骨肉分离的效果。“扒”是鲁菜里一种先炸后煮的烹饪方式,但也有种说法是,因为做好的德州扒鸡造型是趴着的,所以叫“趴鸡”,后来写成了“扒鸡”。
德州扒鸡丨wikipedia / N509FZ
沟帮子熏鸡据说是安徽烹鸡厨子来到辽宁后的创新产品。相比烧鸡和扒鸡,熏鸡少了一道油炸工序,整鸡在加有秘制香料的卤汤中煮熟后,趁热刷一层香油和糖浆,再放到特制装有白糖的热锅中熏制。
撕开的熏鸡丨图虫创意
今天,高铁、飞机、自驾大大缩短了人们的旅途时间,而且日常饮食更不缺油水,只会担心热量高、盐分超标等问题。富含油脂、口味偏重的烧鸡,自然失去了昔日的辉煌,知名度也就不如以前了。
除了做成长途旅行的便携快餐,整鸡也有其清淡做法,能够最大程度地保留鸡的原香,往往成为酒宴中的“压轴”。
金庸笔下的“叫花鸡”是一道大名鼎鼎的江南名菜,相传它原本是乞丐偷了活鸡后的“销赃”方法。为了不让鸡主抓包,杀鸡后不去毛,直接裹上黄泥烧熟,敲掉泥壳后鸡毛随之脱落,鸡肉鲜嫩,并且有着原汁原味的香气。现在的改良做法不再如此粗犷了,将处理干净的整鸡裹上猪网油,再包上一层荷叶,最外层涂满特制的黄泥——绍兴黄酒坛的封泥捣碎、用酒调和,再将泥团放入烤箱长时间烘烤,直到酒香、荷叶香和猪油的膏腴渗入鸡肉,让香气更有层次感,口感也更嫩滑入味。
叫花鸡丨图虫创意
叫花鸡的原始做法不需拔毛,有一种“风鸡”在制作时也不需要拔毛,常见于江苏、成都。在腊月里,将杀好的鸡去掉内脏,直接在鸡身内外抹满花椒盐,用绳子捆紧,在通风避光的地方悬挂风干。保留鸡毛是为了能起到保湿的作用,让鸡肉在入味的同时尽量保持鲜嫩。过年时将风鸡取下,耐心拔掉羽毛,慢火炖熟,既有腊味的咸香,又有紧实的嚼劲。
风鸡丨《消费主张》
用锅清炖整鸡的做法当然是最常见的,但苏州菜里却给鸡换了个容器,大大提高了清爽程度。将一只大西瓜去掉顶盖,挖空瓜瓤,把一只事先煨到八成熟的整鸡连汤放入,再盖上瓜皮盖子,入锅蒸透。鸡肉吸入西瓜的清香,也减少了汤汁的油腻。
西瓜鸡丨youtube
上海菜里曾经有一道“八宝鸡”,将用酱油和糖调味的糯米加上莲子、火腿、香菇、笋丁等配料,拌成“八宝”,塞到处理好的整鸡膛内,蒸熟后浇上特制的汤汁,鸡肉酥嫩,内馅的糯米更受人欢迎。后来据说因为鸡的个头比较小,各大饭店里把鸡换成了能容纳更多馅料的鸭子,现在“八宝鸭”后来居上,八宝鸡却不常见了。
八宝鸡丨美食中国
02
切块的鸡
/ 怎么做更好吃? /
鸡肉几乎可以胜任一切能想到的做法,但即使是相同的烹饪手法,在不同的地方也会因为配菜食材、调味方式的不同,做出各种各样的滋味。
就拿炖鸡来说,同是因为寒冷而偏爱热食的北方,从东北到西北的炖鸡口味都不一样。
东北炖菜里最知名的要数小鸡炖蘑菇,说“小鸡”很容易被外地人以为是未长大的童子鸡;实际上在东北话里,“小鸡”可以泛指一切体型的鸡。最受欢迎的鸡是“小笨鸡”,也就是农村散养的土鸡。
小鸡炖蘑菇丨图虫创意
小鸡炖蘑菇的做法简便,应该源自山东菜里的黄焖鸡,在随着山东移民流传到东北之后,加入了东北山林里特产的野生榛蘑和柔韧的粉条,成了升级plus版。尽管鸡和蘑菇给人以清淡的感觉,但东北的小鸡炖蘑菇却是以滋味浓重为主,基本没有多少汤可喝了。鸡块下锅加调料炒出香味,倒入泡蘑菇的水煮开,分批次放入榛蘑、土豆粉条慢炖,直到鸡汤基本被粉条和蘑菇吸干,一锅米饭杀手就诞生了。
小鸡炖蘑菇丨图虫创意
从东北一路向西,内蒙古中部有一道家常菜“肉勾鸡”,做法和小鸡炖蘑菇略有相似,但少了蘑菇多了土豆。鸡块和五花肉块同炒后加水熬煮,配菜必有土豆、粉条,有的还会加入豆角或白菜等蔬菜,总之一锅烩是这道菜的精髓。尽管看上去鸡肉和猪肉的搭配有点不可思议,但两种肉香相得益彰,肉块表面裹上了一层来自土豆的浓稠淀粉,堪称下饭神器。
肉勾鸡,不过里面少了土豆丨图虫创意
同样需要土豆做配角的大盘鸡,已经成了新疆菜的招牌,青红辣椒为它增添了火爆的江湖感,与之搭配的“裤带面”厚实劲道,足以起到“光盘”效果,不会浪费一点汤汁。
大盘鸡丨图虫创意
东南地区客家人的“娘酒鸡”也是炖鸡,但在吃肉之余更重饮汤,鸡肉也以原味为主。用麻油爆香姜片再煸炒鸡块,放入以糯米为原料的“娘酒”同焖,直到酒精基本挥发、鸡肉烂熟,汤里只余糯米发酵后的甘甜,还有姜的微微辛辣。
娘酒鸡丨图虫创意
云南汽锅鸡被汪曾祺誉为“最存鸡之本味”,将整鸡放入特制的陶器“汽锅”里,这种锅的中间有一个气嘴,把汽锅坐在烧水锅中,密封后开始蒸,蒸汽通过气嘴进入锅内。因为汤汁是蒸汽凝成的,看上去像清水,有一种独特的鲜香,鸡肉也特别鲜嫩。
汽锅鸡丨图虫创意
另一种知名的原味鸡,是岭南、江南地区都有的白切鸡(也叫白斩鸡)。烹饪白切鸡的重点在于“浸”,将整鸡放入热卤水均匀浸烫,而不是直接大火猛煮,最后捞出“过冷河”,温度的迅速变化让鸡肉纤维收缩,口感更有弹性。切开后鸡骨仍带血丝,但鸡肉已经熟得恰到好处,鲜嫩爽滑。
白切鸡丨图虫创意
将鸡肉切块炒香的做法极为常见,在几个爱吃辣的省份却有着不同的风味。贵州的辣子鸡乍一看满盘都是红彤彤的颜色,与带骨鸡块同炒的并不是普通的辣椒,是贵州特产的“糍粑辣椒”,吸足水分的辣椒和姜蒜同舂成糊状,达到糍粑的黏软效果。用它炒的鸡肉不仅香辣,还因为汤汁充足而有一种软糯感。
贵州辣子鸡丨图虫创意
在贵阳青岩,辣子鸡还有一个变形版“鸡辣椒”,虽然也是鸡肉和糍粑辣椒同炒,但它的特点是辣椒多鸡少,可以做面条、米粉、米豆腐的佐料,如果偶然吃到鸡肉,特别有惊喜感。炒好的鸡辣椒一般不趁热吃,而是在密封容器里放上一两天让它更入味,表面的红油能够起到保鲜的效果。
青岩鸡辣椒丨item.jd
四川的宫保鸡丁已经普及到全国各地,但同为经典川菜的姜汁热窝鸡在川渝之外还没有这么高的知名度。它的最大特色是不放辣椒,靠姜和豆瓣酱提供辣度。豆瓣酱炒出红油后,加入姜末提味,再放入鸡块、青笋条慢煨,盛入盘中时热烫鲜香,“热窝”就是用来形容它上桌时的温度的。把鸡块吃完后,盘里的红汤和青笋正好能留着煮面。
热窝鸡丨图虫创意
湖南的东安鸡旧称“醋鸡”。鸡块略炒后加大量陈醋、生姜、辣椒焖烧,微酸带辣的口味特别开胃。用的醋好不好,决定着这盘鸡是否“好呷”(好吃)。
特色东安鸡丨图虫创意
03
名里有鸡
/ 但真的不是鸡 /
就像蚂蚁上树里没有蚂蚁一样,素鸡里也没有鸡,而是以素仿荤的豆制品。南方北方的素鸡居然还有差异,在北方吃到的素鸡口感比较像五香豆干,江南的素鸡则更有韧性。整条的素鸡形如实心圆柱体,切成不厚不薄的片后,乍一看略有点像油煎豆腐片,但质地更接近腐竹。素鸡如果要做好吃,必须过一次油,煎香后红烧,吸饱浓郁的汤汁,鲜香入味。
北方的素鸡更像豆干丨图虫创意
长沙的素捆鸡接近北方的素鸡,外形像圆形的豆干薄片,用卤水、大量辣椒、蒜末和香油,拌成又香又辣的凉拌菜。另一种和它乱真的荤捆鸡,是将鸡肠、猪小肠等紧紧捆绑成火腿状再卤制出来的,一般切片后和青椒、大蒜叶子同炒,吃起来香脆又有嚼劲。
鸡的吃法当然数不完。人们爱吃鸡,不仅因为美味易做,还因为“鸡”和“吉”谐音,希望吃鸡带来好运气。为了大吉大利,今晚要不要吃鸡?
没有一只鸡能活着走出中国
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